Un esprit de charlotte au pamplemousse

Cette recette de cuisine a été réalisée dans le cadre d'un cours de cuisine pris au Cercle culinaire Rennais en compagnie de Vincent Trouillet de Le Daniel.
Voici un des gâteaux concoctés le 25 janvier 2011 :

Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Ingrédients (12 personnes) : Crème légère noisette : - 150g de lait entier - 75g de crème liquide - 75g de jaunes d'oeuf (environ 4) - 35g de sucre - 100g de pâte de noisette - 5g de gélatine - 30g d'eau froise - 560g de crème montée Crémeux de pamplemousse : - 205g de jus de pamplemousse - 30g de beurre doux - 150g de crème liquide - 60g de sucre - 120g de jaunes (environ 6) - 5g de gélatine - 30g d'eau Dacquoise aux amandes : - 300g de blances d'oeufs - 230g de sucre semoule - 230g d'amandes en poudre - 115g de sucre galce - 60g de farine

Recette :

Pour la crème légère de noisette :
Faire chauffer le lait et la crème, en parallèle dans un récipient faire blanchir les jaune et le sucre (rapidement pour ne pas cuire les jaunes).
Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, tout remettre dans la casserole et cuire à l'anglaise (napper).
Mettre la gélatine gonflée dans de l'eau puis refroidir au frigo.

Pour le crémeux de pamplemousse :
Faire bouillir le jus de pamplemousse, le beurre et la crème
En aprallèle blanchir les jaune et le sucre (rapidement pour ne pas cuire les jaunes).
faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide
Associer le mélange blanchi dans al casserole
Cuire au frémissement sans cesser de remuer pour éviter que la crème ne coagule.
Débarrasser dans un bol, incorporer la gélatine et faire refroidir.

Pour la dacquoise aux amandes:
Monter les blanc en neige avec le sucre.
Incorporer délicatement la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine préalablement mélangés ensemble. Ne pas trop travailler pour ne pas avoir un biscuit trop mou.
Dresser, parsemer d'éclats de noisettes, saupoudrer de sucre glace.
A l'aide d'une poche à douille, monter la préparation sur les bords intérieurs d'un cercle de pâtisserie et faisant des gouttes d'eau à l'envers (comme ici) puis tapisser le fond du cercle de pâte.
Cuire à 170°C (chaleur tournante) 20 min.

Dressage :
Commencer par démouler votre dacquoise.
Etaler à l'aide d'une poche à douille la crème légère de noisettes.
Poser le cercle à pâtisserie qui à service à cuire la dacquoise sur les bords de celle-ci et dresser le crémeux de pamplemousse à l'aide d'une poche à douille. la préparation sera plus haute que les bords d'un centimètre (voir ici).
Retirer le cercle à pâtisserie, décorer et garder au frais au moins 3h puis sortir du frigo 10 min avant le service.

Fleur de bretagne chocolat - caramel

Cette recette de cuisine a été réalisée dans le cadre d'un cours de cuisine pris au Cercle culinaire Rennais en compagnie de Vincent Trouillet de Le Daniel.
Voici un des gâteaux concoctés le 25 janvier 2011 :

Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Ingrédients (12 personnes) : Caramel au beurre salé : - 190g de sucre - 300g de crème liquide 35% mg - 110g de beurre demi sel - 2g de sel fin Mousse au chocolat au lait : - 180g de lait - 4g de gélatine en poudre - 24g d'eau froide - 280g de chocolat au lait - 360g de crème montée Dacquoise aux noisettes : - 250g de blancs d'oeufs - 200g de sucre semoule - 200g de noisettes en poudre - 100g de sucre glace - 50g de farine Cercle de chocolat : - chocolat noir 70%

Recette :

Pour réaliser le caramel au beurre salé :
réaliser un caramel avec le sucre (tapisser le fond puis quand il colore, ajouter une couche de sucre. s'il est trop clair, il sera trop sucré, s'il est trop foncé, il sera amer voir ici).
Une fois la bonne coloration, décuire avec la crème chaude et le sel.
Cuire à 107°C.
Faire refroidir et incorporer le beurre (à température ambiante) quand le caramel est à 40°C. (étape permettant d'avoir la texture désirée)

Pour la mousse au chocolat au lait :
Faire bouillir le lait et incorporer la gélatine
Uen fois fondue, verser sur le chocolat en plusieurs fois.
Laisser refroidir pui incorporer à la crème montée.

Pour la dacquoise aux noisettes :
Monter les blanc en neige avec le sucre.
Incorporer délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine préalablement mélangés ensemble. Ne pas trop travailler pour ne pas avoir un biscuit trop mou.
Dresser, parsemeer d'éclats de noisettes (elles vont se torrifier lors d ela cuisson), saupoudrer de sucre galce.
Cuire à 170°C (chaleur tournante) 20 min après avoir dresser sur une grande plaque à 1cm d'épaisseur environ.

Cercle de chocolat :
Faire fondre au bain marie le chocolat noir et en tappiser une bande de plastique, insérer cette bande dans un cercle à patisserie
Mettre au congélateur, le choc de température fera un chocolat bien brillant.

Dressage :
Commencer par démouler votre cercle au chocolat qui sera resté au congélateur au moins 30 minutes. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur l'extérieur du ecrcel à patisserie pour aider au démoulage.
Prendre le cercle à patisserie utilisé pour le cercle de chocolat, couper dans la dacquoise aux noisettes.
Insérer la découpe dans le cercle en chocolat. Elle servira de base à votre gâteau.
Avec une poche à douille, étaler du caramel au beurre salé sur la dacquoise.
Toujours avec une poche à douille, remplir le cercle de mousse au chocolat au lait.
Pour la décoration, couper de petits carrés dans le restant de dacquoise et les disposer sur le dessus du gâteau.
Soupoudrer de cacao Vanhouten (par exemple) et de sucre glace.
Garder au frais au moins 3h puis sortir du frigo 10 min avant le service.