vendredi 24 décembre 2010

Sablé au chocolat / ganache chocolat / crème praliné

Cette recette de cuisine a été réalisée dans le cadre d'un cours de cuisine pris au Cercle culinaire Rennais en compagnie de Luc Mobihan, chef du Saint Placide.
Voici l'ultime volet des plats concoctés le 6 décembre : le dessert !

Préparation : 45 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients (8 personnes) :
Pour le sablé au chocolat
- 120g de beurre
- 70g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 125g de farine
- 15g de cacao (55/70%)
- 1 pincée de sel
- caco en poudre

Pour la ganache chocolat
- 150g de crème UHT
- 130g de chocolat noir

Pour la crème praliné
- 40g de crème UHT
- 1/2 feuille de gélatine
- 200g de pate praliné (50% anamande, 50% noisette) -> Peut être remplacé par du Nutella
- 100g de crème fleurette


Recette :

Mettre à chauffer le four à 170°C.

Sablé au chocolat :
Bien battre le beurre avec le sucre, incorporer le jaune d'oeuf puis la farine, le caco et le sel. Mélanger et étaler (entre 1,5 et 1 cm d'épaisseur) puis découper à l'emporte pièce (soit un grand cercle soit 1 petit par personne).
Cuire 12 min à four chaud.

Ganache chocolat :
Faire bouillir la crème. Hors du feu, verser sur le chocolat. Attendre 1/2 min puis mélanger. Dresser sur les bases du sablé et mettre au frais.

Crème praliné :
Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine (préalablement ramollie) puis y incorporer le praliné.
Laisser refroidir et ajouter la crème fleurette montée en chantilly.

Quand la ganache a bien pris sur le sablé (30 min au frais), ajouter une couche de crème praliné et décorer avec le cacao restant du sablé. Réserver à nouveau au frais 30 min avant de servir accompagné d'uen boule de glace.

lundi 20 décembre 2010

Suprème de pintade au foie gras et pain d'épices - purée de céleri

Cette recette de cuisine a été réalisée dans le cadre d'un cours de cuisine pris au Cercle culinaire Rennais en compagnie de Luc Mobihan, chef du Saint Placide.
Voici len plat principal concocté le 6 décembre :

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients (8 personnes) :
- 8 suprêmes de pintade
- 8 escalopes de foie gras cru
- 8 fines tranches de pain d'épices
- 2 boules de céleri
- 1 litre de lait
- 2 pommes fruits
- 100g de beurre
- 2dl de crème
- 2 dl de xérès


Recette :

Inciser le suprême en deux dans son épaisseur en laissant un bord de 1cm, y glisser une fine tranche de pain d'épices puis l'escalope de foie gras. Replier les bord du suprème poru "enfermer" le foie et le pain d'épice. Le pain d'épice doit être en dessous pour absorber le gras du foie.

Eplucher le céleri et les pommes, puis les couper et les cuire dans le lait. Mixer et ajouter 100g de beurre.

Mettre à chauffer le four à 170°C.
Cuire les suprêmes 20 minutes à four chaud.

Enlever les suprêmes et déglasser au vinaigre de Xérès et la crème.

Dresser la purée dans une assiette, déposer le suprême que vous avez découpé en 2 morceaux et arroser de sauce Xérès.

mercredi 15 décembre 2010

Bar confit à l'huile d'olive et roquette

Cette recette de cuisine a été réalisée dans le cadre d'un cours de cuisine pris au Cercle culinaire Rennais en compagnie de Luc Mobihan, chef du Saint Placide.
Voici la deuxième entrée concoctée le 6 décembre :

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 à 8 min

Ingrédients :
- huile d'olive
- filets de bar de 1 cm d'épaisseur (ou maquereau ou autre poisson à lever soit même ou non)
- roquette
- vinaigrette

Vinaigrette :
- 1 petite échalotte
- 1 cuillère à café de moutarde
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
- sel / poivre

Matériel :
- 1 thermomètre


Recette :

Mettre à chauffer l'huile pour atteindre 72°C.

Laver la salade et préparer la vinaigrette.

Plonger les filets de bar dans l'huile et les cuire en maintenant la température entre 70 et 80°C.
Egoutter le bar sur une feuille de sopalin.

Placer le bar dans une assiette et disposer dessus la roquette.

Il est possible de cuire le bar en anticipation et de le réchauffer 5 min à 70°C dans un four chaud avant d'y disposer la roquette.

Servir avec un vin blanc et de la fleur de sel.

mardi 14 décembre 2010

Oeuf Mollet et purée aux truffes siphonée

Cette recette de cuisine a été réalisée dans le cadre d'un cours de cuisine pris au Cercle culinaire Rennais en compagnie de Luc Mobihan, chef du Saint Placide.
Voici la première entrée concoctée le 6 décembre :

Préparation pour un (grand) siphon : 30 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients :
- 800g de pomme de terre
- 400g de crème liquide
- 100g de lait
- brisures de truffes (ou à défaut huile de truffes)
- sel
- poivre
- oeufs
- vinaigre blanc

Matériel :
- 2 cartouches de gaz
- 1 grand siphon chaud/froid
- 1 tamis


Recette :

Mettre à chauffer de l'eau salée pour cuire les pommes de terre.

Eplucher les pommes de terres et les couper en petits morceaux pour qu'elles cuisent plus vite.
Une fois cuite, les passer au tamis afin de le pas avoir de morceaux pouvant bloquer le siphon.
Incorporer les autres ingrédients, saler, poivrer et truffer selon vrotre gout.

Remplir le siphon. Percuter les 2 cartouches de gaz. Conserver au bain marie afin de pouvoir servir chaud. 5 min avant le service, mettre la tete vers le bas.

Mettre une casserole d'eau vinaigrée à chauffer pou rcuire les oeufs.
Les immerger 5 min dans l'eau frémissante.
Vider la moitié de l'eau et compléter d'eau froide.
Eplucher avec attebtion les oeuf dans la casserole d'eau et les conserver dans l'eau jusqu'au service.

Dans une assiette creuse, disposer l'oeuf et mettre la purée par dessus.
Ajouter si vous avez de fines tranches de truffes coupées à la mandoline.

Servir avec un vin blanc, du pain et de la fleur de sel.

vendredi 10 décembre 2010

Cakes marbrés banane / chocolat

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients :
Pour la partie au chocolat :
- 100g de farine
- 100g de sucre
- 100g de beurre fondu
- 100g de chocolat noir fondu
- 1/2 sachet de levure
- 2 oeufs

Pour la partie à la banane :
- 2 banane bien mure
- 30g de crème
- 2 œuf
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
- 240g de farine tamisée
- 170g de sucre
- 130g de beurre demi-sel fondu
- 1 paquet de levure


Recette :

Mettre le four à chauffer.

Préparer la partie au chocolat : battre les oeufs et le sucre, faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter la farine et la levure.
Préparer la partie à la banane : mixer la banane et la crème pour obtenir un pâte homogène puis incorporer les autres ingrédients.

Dresser des moules en papier dans des moules à muffins, mettre une cuillière de préparation à la banane, une cuillère de préparation au chocolat et une nouvelle cuillière de préparation à la banane.
Enfourner à 180°C en chaleur tournante 25 minutes (vérifier en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir propre).

Nota Bene :
* La répartition de la pâte peut être variée : remplir une couche de banane puis une couche de chocolat ou mettre verticalement moitié moitié.
* La préparation à la banane s'utilise seule ainsi que celle au chocolat.

Variations :
* On peut rajouter 70g de noix de coco rapée dans la préparation au chocolat.
* Un bouchon de rhum est le bienvenu dans la préparation à la banane.
* Un peu de colorant alimentaire dans la préparation à la banane peut colorer votre dessert.

jeudi 9 décembre 2010

Meringues citron / violette

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 50 meringues :
- 4 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 200 g de sucre
Arômes et colorants pour meringues à la violette et au citron :
- colorants rouge, bleu et jaune
- arome de citron
- sirop de violette


Recette :

Mettre le four à chauffer.

Monter les blancs en neige avec le sel; Quand il sont bien fermes, ajouter petit à petit le sucre.
Séparer en 2 la préparation pour en faire une partie au citron et l'autre à la violette.

Pour les meringues à la violette :
Mettre 2 gouttes de colorant bleu et 4 de colorant rouge.
Ajouter 2 cuillières à café de sirop de violette.
Mettre dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Pour les meringues au citron :
Mettre 4 gouttes de colorant jaune.
Ajouter 1 dose d'arome de citron.
Mettre dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 30 min à chaleur tournante à 180°C

Nota Bene :
* Les formes des meraingues peuvent être très variées et permette de faire facilement une jolie déco.
* Recette très pratique et rapise quand on confectionne des gâteaux n'utilisant pas les blanc.
* Se conserve 1 semaine, idéal pour le café !

Variations :
* Le choix des arômes est infini : nature, vanille, amande, noix de coco, chocolat ...
* La préparation étant blanche, faites vous plaisir avec les colorants !

mercredi 8 décembre 2010

Palets bretons

Préparation : 20 min

Repos au frigo : 2 heures
Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 24 palets :
- 4 jaunes d'oeuf
- 160 g de sucre
- 160 g de beurre demi-sel
- 280 g de farine
- 1 sachet de levure


Recette :


Battre les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu puis la levure et la farine. Bien mélanger à la cuillère en bois.

Mettre la pâte sur un film alimentaire et la roulée en boudin (la diamètre sera celui de vos palet).
La mettre au frigo 2h.

Mettre le four à chauffer.
Couper des rondelles de l'épaisseur souhaitée de votre boudin de pâte.
Beurrer et fariner des moules, y disposer les rondelles de pâtes.

Enfourner 15 min.

Nota Bene :
* Les palets ont tendance à s'étaler à la cuisson, les disposer dans des moules à muffins permet d'assurer la régularité et l'épaisseur des palets.
* Le beurre contenu dans la pâte ne nécessite pas l'ajout d'un jaune d'oeuf sur le dessus pour dorer les palet. Cependant, vosu pouvez décorer vos palet à l'aide de ce procédé.
* Cette recette peut être préparée dans un moule à tarte afin de faire le socle d'un gâteau pour 6/8 personnes.
* Avec les blans, faites des meringues !

Variations :
* Des arômes peuvent être ajoutés : citron, vanille, amande.
* Du cacao style Vanhouten permettra de faire des sablés au chocolat.
* Il est possible de mettre sur le palet du caramel au beurre salé puis de faire un cercle en hauteure avec du papier et de combler avec de la chantilly au chocolat. Placer cet arangement 2h au frais et vous aurez un succulent dessert breton ! (je vous metterais la recette exacte quand j'aurais eu le temps de prendre une photo avant de tout manger:oD).

mardi 7 décembre 2010

Concours de cuisine amateur - Ballotin de chapon lardé au pesto et gorgonzola

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 blancs d'un chapon
- 4 tranches de poitrine fines
- 40g de gorgonzola
- 40g de roquette
- 40g de basilic
- 40g de parmesan
- 40g de pignons de pin
- 6cl d'huile d'olive
- 50g de beurre
- Chapelure
- Ficelle de cuisine





Recette :

Trancher de 4 fines escalopes dans les blancs du chapon.
Faire un pesto en mixant la roquette, le basilic, le parmesan, les pignons et l'huile d'olive.

Mettre bien à plat l'escalope, faire une bande centrale avec une couche de gorgonzola (environ 10g) puis disposer la tranche de poitrine fumée sur le fromage (la couper si elle dépasse).

Etaler le pesto sur la tranche de poitrine, rouler puis fermer comme une paupiette à l'aide d'une ficelle de cuisine.

Faire fondre le beurre, y tremper les balottins puis les rouler dans la chapelure.

Enfourner 40 min à 180°C.

Nota Bene :

Variations :
* Pain d'épices / foie gras
* Remplacer le chapon par de la dinde ou du poulet