Fleur de bretagne chocolat - caramel

Cette recette de cuisine a été réalisée dans le cadre d'un cours de cuisine pris au Cercle culinaire Rennais en compagnie de Vincent Trouillet de Le Daniel.
Voici un des gâteaux concoctés le 25 janvier 2011 :

Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Ingrédients (12 personnes) : Caramel au beurre salé : - 190g de sucre - 300g de crème liquide 35% mg - 110g de beurre demi sel - 2g de sel fin Mousse au chocolat au lait : - 180g de lait - 4g de gélatine en poudre - 24g d'eau froide - 280g de chocolat au lait - 360g de crème montée Dacquoise aux noisettes : - 250g de blancs d'oeufs - 200g de sucre semoule - 200g de noisettes en poudre - 100g de sucre glace - 50g de farine Cercle de chocolat : - chocolat noir 70%

Recette :

Pour réaliser le caramel au beurre salé :
réaliser un caramel avec le sucre (tapisser le fond puis quand il colore, ajouter une couche de sucre. s'il est trop clair, il sera trop sucré, s'il est trop foncé, il sera amer voir ici).
Une fois la bonne coloration, décuire avec la crème chaude et le sel.
Cuire à 107°C.
Faire refroidir et incorporer le beurre (à température ambiante) quand le caramel est à 40°C. (étape permettant d'avoir la texture désirée)

Pour la mousse au chocolat au lait :
Faire bouillir le lait et incorporer la gélatine
Uen fois fondue, verser sur le chocolat en plusieurs fois.
Laisser refroidir pui incorporer à la crème montée.

Pour la dacquoise aux noisettes :
Monter les blanc en neige avec le sucre.
Incorporer délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine préalablement mélangés ensemble. Ne pas trop travailler pour ne pas avoir un biscuit trop mou.
Dresser, parsemeer d'éclats de noisettes (elles vont se torrifier lors d ela cuisson), saupoudrer de sucre galce.
Cuire à 170°C (chaleur tournante) 20 min après avoir dresser sur une grande plaque à 1cm d'épaisseur environ.

Cercle de chocolat :
Faire fondre au bain marie le chocolat noir et en tappiser une bande de plastique, insérer cette bande dans un cercle à patisserie
Mettre au congélateur, le choc de température fera un chocolat bien brillant.

Dressage :
Commencer par démouler votre cercle au chocolat qui sera resté au congélateur au moins 30 minutes. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur l'extérieur du ecrcel à patisserie pour aider au démoulage.
Prendre le cercle à patisserie utilisé pour le cercle de chocolat, couper dans la dacquoise aux noisettes.
Insérer la découpe dans le cercle en chocolat. Elle servira de base à votre gâteau.
Avec une poche à douille, étaler du caramel au beurre salé sur la dacquoise.
Toujours avec une poche à douille, remplir le cercle de mousse au chocolat au lait.
Pour la décoration, couper de petits carrés dans le restant de dacquoise et les disposer sur le dessus du gâteau.
Soupoudrer de cacao Vanhouten (par exemple) et de sucre glace.
Garder au frais au moins 3h puis sortir du frigo 10 min avant le service.