Un esprit de charlotte au pamplemousse

Cette recette de cuisine a été réalisée dans le cadre d'un cours de cuisine pris au Cercle culinaire Rennais en compagnie de Vincent Trouillet de Le Daniel.
Voici un des gâteaux concoctés le 25 janvier 2011 :

Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Ingrédients (12 personnes) : Crème légère noisette : - 150g de lait entier - 75g de crème liquide - 75g de jaunes d'oeuf (environ 4) - 35g de sucre - 100g de pâte de noisette - 5g de gélatine - 30g d'eau froise - 560g de crème montée Crémeux de pamplemousse : - 205g de jus de pamplemousse - 30g de beurre doux - 150g de crème liquide - 60g de sucre - 120g de jaunes (environ 6) - 5g de gélatine - 30g d'eau Dacquoise aux amandes : - 300g de blances d'oeufs - 230g de sucre semoule - 230g d'amandes en poudre - 115g de sucre galce - 60g de farine

Recette :

Pour la crème légère de noisette :
Faire chauffer le lait et la crème, en parallèle dans un récipient faire blanchir les jaune et le sucre (rapidement pour ne pas cuire les jaunes).
Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, tout remettre dans la casserole et cuire à l'anglaise (napper).
Mettre la gélatine gonflée dans de l'eau puis refroidir au frigo.

Pour le crémeux de pamplemousse :
Faire bouillir le jus de pamplemousse, le beurre et la crème
En aprallèle blanchir les jaune et le sucre (rapidement pour ne pas cuire les jaunes).
faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide
Associer le mélange blanchi dans al casserole
Cuire au frémissement sans cesser de remuer pour éviter que la crème ne coagule.
Débarrasser dans un bol, incorporer la gélatine et faire refroidir.

Pour la dacquoise aux amandes:
Monter les blanc en neige avec le sucre.
Incorporer délicatement la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine préalablement mélangés ensemble. Ne pas trop travailler pour ne pas avoir un biscuit trop mou.
Dresser, parsemer d'éclats de noisettes, saupoudrer de sucre glace.
A l'aide d'une poche à douille, monter la préparation sur les bords intérieurs d'un cercle de pâtisserie et faisant des gouttes d'eau à l'envers (comme ici) puis tapisser le fond du cercle de pâte.
Cuire à 170°C (chaleur tournante) 20 min.

Dressage :
Commencer par démouler votre dacquoise.
Etaler à l'aide d'une poche à douille la crème légère de noisettes.
Poser le cercle à pâtisserie qui à service à cuire la dacquoise sur les bords de celle-ci et dresser le crémeux de pamplemousse à l'aide d'une poche à douille. la préparation sera plus haute que les bords d'un centimètre (voir ici).
Retirer le cercle à pâtisserie, décorer et garder au frais au moins 3h puis sortir du frigo 10 min avant le service.